Je propose chaque année la vente de viande de chevreau, livré en carcasse. Il est possible de l'obtenir découpé.

 

Tarifs : 15 € TTC/kg de carcasse + 10 € si découpe.

 

Saison : les chevreaux naissent en février-mars, l'abattage s'effectue 2 mois après environ. En moyenne, il faut compter en 5 à 8 kg de carcasse par chevreau.

 

Réservations : Entre le 1er janvier et le 15 février de chaque année.

Pour chaque réservation, un acompte de 50 euros sera demandé, le solde sera dû en fonction du poids.

Aucun désistement ne sera accepté.

 

Les animaux consomment du lait, du grain moulu bio et du fourrage bio. Ils bénéficient d'un espace pour s'ébrouer et jouer.

Le chevreau de Pâques

Sauté de chevreau aux pointes d’asperges

- Ingrédients :
2 kg à 2,5 kg de gigot et de selle de chevreau. Sel, poivre, 60 gr de beurre, 5 cl d’huile d’olive, 70 gr de farine, un litre de vin blanc, un peu de « fond brun » (épiceries fines), deux cuillerées à soupe de sauce tomate, bouquet garni, un peu d’ail, deux échalotes, 1 cuillerée de persil, 1 dl de crème fraîche, deux jaunes d’œufs, 1 kg de pointes d’asperges de 3 cm de long environ.

* Préparation (une heure environ, cuisson 40 minutes)  :
découpez (ou faites découper par le boucher) le quartier arrière (de préférence) d’un chevreau en morceaux de 130 à 150 grammes. Vous les faites revenir à l’huile d’olive et au beurre pour les jaunir sans vraiment les colorer. Poudrez-les de farine, remuez un moment et mouillez à couvert avec du vin blanc (sec).
Ajoutez un peu de sauce tomate, un bouquet garni, du sel et du poivre et cuisez doucement pendant 40 minutes.
Ajoutez ensuite un hachis d’ail, d’échalote et de persil. Liez le tout, hors du feu, avec les deux jaunes d’œufs délayés dans un peu de crème. Y joindre les pointes d’asperges (que vous aurez fait cuire à part) blanchies et étuvées au beurre.
Dressez dans un plat chaud avec du persil haché par-dessus. Vérifiez tout de même l’assaisonnement. Le plat peut, selon le goût de chacun, être légèrement rehaussé d’épices. Ces dernières ne doivent pas en tout cas s’imposer

Cuisse de chevreau à l’ail

- Ingrédients :
Une belle cuisse de chevreau, 12 gousses d’ail du sud-ouest, 29 cl de vin blanc (de Gaillac), 40 g de beurre, 2 cuillerées à café de « fond de veau déshydraté », thym frais, sel, poivre. Four préchauffé à 210 ° C.

- Préparation :
Posez le cuissot de chevreau dans un plat à rôtir sur sa face la plus bombée et parsemez-le de noisettes de beurre.
Enfournez, maillez cuire une quinzaine de minutes, puis abaissez la chaleur à Th 6 (180°C)
Retournez le cuissot, ajoutez le vin blanc, les gousses d’ail non pelées, une branche de thym et le fond de veau. Poursuivez la cuisson 15 à 20 minutes. Emballez-le dans du papier alu et laissez-le reposer 10 minutes dans le four éteint, porte entrouverte.
Pour servir, déballez le cuissot. Salez et poivrez-le. Présentez-le entier dans le plat de service, entouré des gousses d’ail en chemise. Versez le jus de cuisson dans une saucière. Accompagnez, par exemple, d’un gratin de blettes ou de pommes sautées.

A savoir.
La viande de chevreau s’accommode bien de saveurs fortes, herbes de Provence, tomates, poivrons, ail, oignon et même un petit piment rouge piquant dans le jus. Déglaçage au vin rouge